کشف ششمین طعم که علت تمایل به کربوهیدرات‌ها را توضیح می‌دهد
5 سپتامبر2016- محققان دپارتمان علوم غذایی وتکنولوژی دانشگاه ایالتی اورگان دریافتند که غذاهای غنی از کربوهیدرات ممکن است طعم منحصر به فردی را که باعث تمایل زیاد به خوردن آنها شده و مقاومت در برابر آنها را دشوار می کند، سبب شوند.
یافته های این تحقیق بصورت آنلاین درمجله ی Chemical Sensesمنتشر شد.
دکتر Limو همکارانش نشان دادند که علاوه بر طعم‌های شور، شیرین، تلخ و ترش، انسان می‌تواند طعم خاصی را که مربوط به نشاسته است، از کربوهیدرات‌های پیچیده حس کند.
هنگامیکه ما از کربوهیدرات‌های مرکب نظیر نان کامل گندم یا برنج قهوه‌ای یا بلغور جو دو سر استفاده می‌کنیم ، آنزیم های موجود در بزاق آنها را به نشاسته‌هایی با زنجیره‌های کوتاهتر و قندهای ساده تجزیه می کنند.
تا به حال، دانشمندان مواد غذایی تصور می کردند که ما تنها از طریق مزه کردن مولکولهای شیرین (مونوساکاریدها ودی ساکاریدها) می‌توانیم نشاسته را شناسایی کنیم. در این مطالعه این فرضیه به چالش کشیده شد، دانشمندان به بررسی قدرت چشایی انسان برای طعم زنجیره‌های طولانی‌تر کربوهیدرات‌ها ازجمله کربوهیدرات های الیگو ساکاریدی و پلی ساکاریدی که به آنها الیگومر گلوکز یا کربوهیدرات‌های مرکب گفته می‌شود، پرداختند.
برای این منظور، محققان طیف وسیعی از محلولهای مختلف کربوهیدراتی را بر روی داوطلبان آزمایش کردند، آنها از ترکیبی بنام lactisoleبرای مهار گیرنده های hT1R2/hT1R3بر روی زبان که در تشخیص طعم شیرین گلوکز، مالتوز و یا سوکرالوز نقش دارند، استفاده نمودند.
نتایج نشان داد شرکت کنندگان علیرغم استفاده از ترکیب lactisole، قادر به تشخیص طعم نشاسته مربوط به الیگومرگلوکز با زنجیره های کربوهیدراتی بلند یا کوتاه تر در این طیف از محلولها هستند.
افراد از قومیت های مختلف، طعم و مزه‌ی مجزایی را برای الیگومر‌های گلوکز توصیف کردند، بعنوان مثال آسیایی‌ها طعم آنرا مانند طعم برنج و سفیدپوستان طعم آنرا مانند طعم نان توصیف نمودند.
این یافته‌ها نشان می‌دهد که ما می توانیم طعم نشاسته را بعنوان طعمی منحصر بفرد تشخیص دهیم، و به عبارت دیگر ما می توانیم طعم کربوهیدرات‌ها را قبل از اینکه به طور کامل به مولکولهای قند شکسته شوند، تشخیص دهیم.
قبل از این که یک طعم جدید به عنوان طعم اولیه ارزیابی گردد، ما باید معیارهایی برای آن درنظر بگیریم. این طعم جدید باید قابل تشخیص باشد و بر روی زبان گیرنده‌های مخصوص به خود را داشته و باعث ایجاد نوعی پاسخ فیزیولوژیک مفید شود. اما نشاسته دارای تمام این معیارها نیست، محققان هنوز نتوانسته اند گیرنده‌ی خاصی را برای نشاسته بر روی زبان شناسایی کنند.
دکتر Limمی‌گوید: این نتایج نشان می دهد که چرا مردم می توانند کربوهیدرات‌های مرکب را بعنوان منبع ارزشمندی از انرژی تشخیص دهند، شکر دارای طعم بسیار خوبی در کوتاه مدت است اما اگر شما بخواهید شکلات و نان را با هم دیگر مصرف کنید شما احتمالاً مقادیر کمی از شکلات و مقادیر بیشتری از نان را مصرف می کنید که بعنوان یک جزء اصلی از غذای روزانه محسوب می شود.
همانطور که آخرین تحقیقات دیابت نشان داده است مصرف مقادیر زیادی از کربوهیدرات‌های پیچیده دارای اثرات منفی بر افراد مبتلا به دیابت یا در معرض خطر است به همین دلیل یک رژیم غذایی کم کربوهیدرات بهترین گزینه برای این افراد است.
منبع:
www.diabetes.co.uk/news/2016/sep/american-researchers-uncover-sixth-taste-responsible-for-carbohydrate-cravings-98537809.html